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Lima es reconocida internacionalmente como la capital gastronómica de América Latina. Las milenarias raíces de nuestra comida y la manera en que estas se han fusionado con los aportes de cocinas regionales y con las cocinas provenientes de diversas partes del mundo han creado una propia tradición culinaria limeña, hoy respetada, admirada y degustada por peruanos y extranjeros.

El aporte de los migrantes se complementa con los productos que llegaron con ellos, haciendo de los mercados de Lima verdaderas vitrinas de biodiversidad y de insumos de todo tipo y procedencia.

El Munilibro 13 relata la historia de los sabores limeños desde el encuentro de la cocina prehispánica con la virreinal y las distintas influencias que se combinaron a inicios de la República hasta llegar a las nuevas tendencias actuales y los múltiples gustos culinarios de los limeños de hoy, con los que todos nos vamos a sentir identificados.

Vendedoras de bizcochuelos y de flores. Léonce Angrand. Acuarela de 1837. 0,21 x 0,31.7 m. Detalle. Crédito: Imagen del Perú en el siglo XIX. Ed. Carlos Milla Batres.

  1. Un perol con historia
  • Los sabores originales: época prehispánica
  • Lima virreinal: sazón y tradición
  • La República en sus aderezos
  • El fogón de los recuerdos: comida casera de antes
  • Cebicherías: la mar estaba serena
  • Huariques: la sazón escondida
  • Restaurantes de alcurnia en la Lima republicana

Vivandero ño Juan José, ca. 1870. Crédito: Archivo Courret de la BNP.

  1. Lima, crisol de sabores
  • Las cacerolas regionales viajan a Lima
  • África trae nuevos sabores a la mesa
  • El chifa, descendiente del Imperio del Dragón
  • El toque japonés: lo crudo y lo cocido
  • Este menú sí tiene pasta
  • Glamour francés en la cocina peruana
  • El auge de la comida rápida norteamericana

El aguardiente de uva, muy apreciado por los limeños, se produce principalmente en Pisco, Ica, desde finales del siglo XVI. El nombre corresponde a su denominación de origen. Crédito: El que trae aguardiente de Ica (1820). Pancho Fierro. Acuarela sobre papel 23.5 x 18.4 cm. Pinacoteca Municipal Ignacio Merino, Municipalidad de Lima.

  1. En la variedad está el gusto: de cafés, bares y mesones

El Bar Cordano, fundado en 1905, ha recibido a presidentes, escritores, cantantes y artistas, entre otros ilustres parroquianos. Fue muy visitado por el pintor Víctor Humareda y por el poeta Martín Adán. Crédito: Fotografía Renato Barzola.

  1. Los sabores predilectos: de ayer a hoy
  • Los platos preferidos de los limeños
  • Comer fuera de casa: un hábito que crece

El tamal a base de maíz se prepara en el Perú desde tiempos milenarios. Humberto Rodríguez Pastor destaca una variante del tamal de Lima como un legado afroperuano que le suma sazón al sabor del tamal indígena tradicional. Crédito: Negras tamaleras, ca. 1870. Archivo Courret. Biblioteca Nacional del Perú.

  1. El limeño: dulcero y mazamorrero
  • Helados italianos y frutas peruanas: apetitoso matrimonio

En épocas precolombinas los antiguos peruanos consumían mazamorras de maíz denominadas api. La mazamorra morada es netamente peruana, pues tiene como ingredientes los peruanísimos maíz morado y harina de camote. Crédito: Mazamorrería (1830). Pancho Fierro. Acuarela sobre papel. 23.5 x 18.3 cm. Pinacoteca Municipal Ignacio Merino, Municipalidad de Lima.

  1. Fiestas de guardar y mercados
  • Todos a sus puestos

La fiesta de Amancaes, en el Rímac, se celebraba el 24 de junio y convocaba a limeños de todos los sectores sociales en un animado festejo en el que las vivanderas expendían sabrosas comidas y bebidas en medio de cantos y bailes. Crédito: Fiesta de San Juan en Amancaes, 1843. Óleo en tela 50 x 71.5 cm. El Perú romántico del siglo XIX. Juan Mauricio Rugendas. Col. Baring Brothers, Londres.